آش ماست یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با روش‌های گوناگون طبخ می‌شود. این آش خوش‌طعم معمولاً به‌عنوان پیش‌غذا یا یک وعده سبک شام سرو می‌شود و بسته به منطقه، مواد اولیه و سبک پخت آن تفاوت‌هایی دارد. در این مطلب، طرز تهیه آش ماست را به دو روش رایج شیرازی و اصفهانی بررسی می‌کنیم؛ دو دستور پخت متفاوت که هرکدام طعم خاص خود را دارند.
دستور پخت آش ماست شیرازی با گوشت گردن
در شیراز، آش ماست معمولاً با گوشت گردن تهیه می‌شود که طعمی غنی و مقوی به غذا می‌بخشد. مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه این آش عبارت‌اند از:
- ماست چکیده: ۴ پیمانه
- گوشت گردن: ۳۰۰ گرم
- شوید و ترخون خرد شده: ۱۵۰ گرم
- نخود پخته: ۱ پیمانه
- برنج خرد: ۱.۵ پیمانه
- پیاز سرخ‌شده: ۲ عدد درشت
- آب گوشت گردن: ۱ پیمانه
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مراحل پخت:
- گوشت گردن را با یک عدد پیاز، برگ بو، چوب دارچین و چند عدد میخک بپزید تا بوی زهم آن گرفته شود. از افزودن زردچوبه خودداری کنید تا آب گوشت شفاف باقی بماند.
- پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کرده و کنار بگذارید.
- برنج خرد را با آب جوش بپزید تا کاملاً له شود. سپس سبزی‌های معطر، نمک و فلفل را اضافه کنید.
- آب گوشت، نخود پخته و گوشت ریش‌ریش شده را به آش اضافه کرده و خوب هم بزنید.
- ماست را جداگانه هم بزنید تا بافت آن نرم و یکدست شود. در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید تا شبیه دوغ شود و هنگام افزودن به آش نبُرد.
- ماست را به آش اضافه کرده و اجازه دهید ۵ دقیقه روی حرارت ملایم جا بیفتد.
- در صورت تمایل، پیازداغ را نیز به آش اضافه کنید. سپس آش را سرو کنید.
نکته مهم: برای جلوگیری از بریدن ماست، بهتر است از شب قبل یک قاشق نمک به آن اضافه کرده و در یخچال نگهداری کنید.
طرز تهیه آش ماست اصفهانی بدون گوشت
در اصفهان، به‌ویژه در منطقه جرقویه، آش ماست به‌صورت گیاهی و بدون گوشت تهیه می‌شود. این سبک پخت، ترکیبی از دستورهای رایج در شهرهای مختلف است اما با ویژگی‌های خاص خود.
مواد مورد نیاز:
- عدس، نخود و لوبیا: به مقدار دلخواه
- برنج خرد
- نعنا داغ و پیاز داغ
- نمک و فلفل سیاه
- ماست
مراحل پخت:
- حبوبات را جداگانه بپزید و سپس با هم ترکیب کنید.
- برنج خرد را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید همراه حبوبات بپزد.
- پس از پخت کامل، نعنا داغ و پیاز داغ را اضافه کنید.
- نمک و فلفل را به مقدار مناسب اضافه کرده و مزه‌دار کنید.
- در مرحله آخر، ماست را به قابلمه اضافه کرده و چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا آش جا بیفتد.
آش ماست، چه به سبک شیرازی با گوشت و سبزی‌های معطر، و چه به روش اصفهانی با ترکیب حبوبات و ماست، یکی از غذاهای سنتی و سالم ایرانی است که می‌تواند در کنار طعم دل‌پذیر، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشد. انتخاب روش پخت بستگی به ذائقه شما دارد، اما هر دو دستور طعمی منحصربه‌فرد و دلچسب را به سفره شما می‌آورند.
