آش ماست یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با روشهای گوناگون طبخ میشود. این آش خوشطعم معمولاً بهعنوان پیشغذا یا یک وعده سبک شام سرو میشود و بسته به منطقه، مواد اولیه و سبک پخت آن تفاوتهایی دارد. در این مطلب، طرز تهیه آش ماست را به دو روش رایج شیرازی و اصفهانی بررسی میکنیم؛ دو دستور پخت متفاوت که هرکدام طعم خاص خود را دارند.
دستور پخت آش ماست شیرازی با گوشت گردن
در شیراز، آش ماست معمولاً با گوشت گردن تهیه میشود که طعمی غنی و مقوی به غذا میبخشد. مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه این آش عبارتاند از:
- ماست چکیده: ۴ پیمانه
- گوشت گردن: ۳۰۰ گرم
- شوید و ترخون خرد شده: ۱۵۰ گرم
- نخود پخته: ۱ پیمانه
- برنج خرد: ۱.۵ پیمانه
- پیاز سرخشده: ۲ عدد درشت
- آب گوشت گردن: ۱ پیمانه
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مراحل پخت:
- گوشت گردن را با یک عدد پیاز، برگ بو، چوب دارچین و چند عدد میخک بپزید تا بوی زهم آن گرفته شود. از افزودن زردچوبه خودداری کنید تا آب گوشت شفاف باقی بماند.
- پس از پخت، گوشت را ریشریش کرده و کنار بگذارید.
- برنج خرد را با آب جوش بپزید تا کاملاً له شود. سپس سبزیهای معطر، نمک و فلفل را اضافه کنید.
- آب گوشت، نخود پخته و گوشت ریشریش شده را به آش اضافه کرده و خوب هم بزنید.
- ماست را جداگانه هم بزنید تا بافت آن نرم و یکدست شود. در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید تا شبیه دوغ شود و هنگام افزودن به آش نبُرد.
- ماست را به آش اضافه کرده و اجازه دهید ۵ دقیقه روی حرارت ملایم جا بیفتد.
- در صورت تمایل، پیازداغ را نیز به آش اضافه کنید. سپس آش را سرو کنید.
نکته مهم: برای جلوگیری از بریدن ماست، بهتر است از شب قبل یک قاشق نمک به آن اضافه کرده و در یخچال نگهداری کنید.
طرز تهیه آش ماست اصفهانی بدون گوشت
در اصفهان، بهویژه در منطقه جرقویه، آش ماست بهصورت گیاهی و بدون گوشت تهیه میشود. این سبک پخت، ترکیبی از دستورهای رایج در شهرهای مختلف است اما با ویژگیهای خاص خود.
مواد مورد نیاز:
- عدس، نخود و لوبیا: به مقدار دلخواه
- برنج خرد
- نعنا داغ و پیاز داغ
- نمک و فلفل سیاه
- ماست
مراحل پخت:
- حبوبات را جداگانه بپزید و سپس با هم ترکیب کنید.
- برنج خرد را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید همراه حبوبات بپزد.
- پس از پخت کامل، نعنا داغ و پیاز داغ را اضافه کنید.
- نمک و فلفل را به مقدار مناسب اضافه کرده و مزهدار کنید.
- در مرحله آخر، ماست را به قابلمه اضافه کرده و چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا آش جا بیفتد.
آش ماست، چه به سبک شیرازی با گوشت و سبزیهای معطر، و چه به روش اصفهانی با ترکیب حبوبات و ماست، یکی از غذاهای سنتی و سالم ایرانی است که میتواند در کنار طعم دلپذیر، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشد. انتخاب روش پخت بستگی به ذائقه شما دارد، اما هر دو دستور طعمی منحصربهفرد و دلچسب را به سفره شما میآورند.
**لادن ثنائی**
دبیر گروه فرهنگ و هنر
لادن ثنائی روزنامهنگار فرهنگی، منتقد هنری و پژوهشگر حوزه فرهنگ و هنر با بیش از پانزده سال تجربه حرفهای در زمینه نقد هنری، گزارشنویسی فرهنگی و پوشش رویدادهای هنری است. تمرکز اصلی وی بر نقد و تحلیل هنرهای تجسمی معاصر ایران، جریانشناسی هنر متعهد و بررسی نسبت هنر با مسائل اجتماعی و فرهنگی جامعه میباشد.
**تحصیلات**
وی دارای مدرک کارشناسی ارشد پژوهش هنر از دانشگاه هنر تهران و کارشناسی نقاشی از دانشگاه الزهرا است. همچنین دورههای تخصصی نقد هنری، زیباییشناسی و مدیریت فرهنگی را در مراکز معتبر داخلی گذرانده و در کارگاههای متعدد نقد و تحلیل هنری مشارکت فعال داشته است.
**سوابق حرفهای**
ثنائی فعالیت حرفهای خود را از اواخر دهه هشتاد با نوشتن نقدهای هنری برای نشریات تخصصی هنر آغاز کرد. با گسترش فعالیتهایش در حوزه روزنامهنگاری فرهنگی، وی موفق به تولید گزارشهای متعددی در زمینه نمایشگاههای هنری، جشنوارهها، حراجیها و جریانهای هنری معاصر ایران شد. نقدهای تحلیلی و عمیق وی همواره مورد توجه هنرمندان، منتقدان و جامعه هنری کشور قرار گرفته است.
وی از سال ۱۳۹۶ به تیم تحریریه مجله خبری لادن پیوسته و به عنوان دبیر گروه فرهنگ و هنر در این رسانه فعالیت میکند. در این مدت، سردبیری وی بر جهتگیری فرهنگی و هنری مجله تأثیر چشمگیری داشته و گزارشها و نقدهای دقیق وی درباره هنر معاصر ایران، با استقبال گسترده مخاطبان مواجه شده است.
**تخصصها و حوزههای کاری**
تخصص اصلی ثنائی در نقد هنرهای تجسمی معاصر ایران، تحلیل جریانهای هنری متعهد، بررسی حراجیهای هنری و گزارشنویسی فرهنگی است. وی همچنین در زمینه مصاحبه با هنرمندان، کیوریتوری نمایشگاهها و مشاوره هنری تجربه قابل توجهی دارد.
**روششناسی حرفهای**
رویکرد ثنائی در نقد هنری مبتنی بر شناخت عمیق تاریخ هنر، آگاهی از جریانهای معاصر جهانی، توجه به بستر اجتماعی اثر هنری و پرهیز از قضاوتهای سطحی و سلیقهای است. وی در نقدهای خود بر تحلیل ساختار فرمال اثر، بررسی لایههای معنایی و توجه به بافت تولید اثر تأکید دارد.
**عضویت در نهادهای تخصصی**
وی عضو انجمن منتقدان و نویسندگان هنر ایران و انجمن هنرمندان نقاش ایران است و در کمیتههای داوری چندین جشنواره و نمایشگاه هنری معتبر کشور مشارکت داشته است.
**آخرین بهروزرسانی: بهمن ۱۴۰۴**
