نتایج یک مطالعه گسترده که در مجله معتبر BMJ منتشر شده، نشان می‌دهد مصرف منظم سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را به‌طور قابل توجهی افزایش دهد. این در حالی است که مصرف سیب‌زمینی به شکل آب‌پز، تنوری یا پوره، چنین ارتباطی با دیابت ندارد و می‌تواند جایگزینی سالم‌تر برای علاقه‌مندان به این ماده غذایی باشد.
بررسی رژیم غذایی بیش از ۲۰۰ هزار نفر در طول چهار دهه
این پژوهش که توسط تیمی از محققان دانشگاه هاروارد انجام شده، رژیم غذایی بیش از ۲۰۵ هزار فرد بزرگسال در ایالات متحده را طی بازه‌ای نزدیک به ۴۰ سال بررسی کرده است. شرکت‌کنندگان در این مطالعه به پرسشنامه‌هایی درباره عادات غذایی خود پاسخ دادند و محققان با تحلیل داده‌ها، ارتباط میان نوع مصرف سیب‌زمینی و ابتلا به دیابت نوع ۲ را ارزیابی کردند.
نتایج نشان داد افرادی که سه وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده در هفته مصرف می‌کردند، با افزایش ۲۰ درصدی خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مواجه بودند. در مقابل، مصرف همان مقدار سیب‌زمینی به شکل آب‌پز، تنوری یا پوره، چنین خطری را به همراه نداشت.
نقش روش پخت در سلامت غذایی؛ همه سیب‌زمینی‌ها یکسان نیستند
سید محمد موسوی، نویسنده اصلی این تحقیق و پژوهشگر فوق‌دکترا در دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، تأکید می‌کند که نحوه آماده‌سازی غذاها تأثیر مستقیمی بر سلامت دارد. او می‌گوید حتی مصرف کمتر از یک وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده در هفته نیز می‌تواند با افزایش خطر دیابت همراه باشد.
سیب‌زمینی سرخ‌کرده معمولاً در روغن‌هایی تهیه می‌شود که حاوی چربی‌های ترانس یا اشباع هستند. این چربی‌ها با ایجاد مقاومت به انسولین، زمینه‌ساز اختلال در تنظیم قند خون می‌شوند. همچنین مصرف مداوم غذاهای سرخ‌شده می‌تواند منجر به چاقی و التهاب شود؛ دو عامل مهم در افزایش احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲.
تغییرات در نوع روغن مصرفی طی دهه‌های گذشته
مطالعه مذکور داده‌های مربوط به سال‌های ۱۹۸۴ تا ۲۰۲۱ را بررسی کرده؛ دوره‌ای که روش‌های مختلفی برای سرخ‌کردن سیب‌زمینی رایج بوده است. در دهه ۱۹۸۰، استفاده از روغن حیوانی متداول بود. در دهه ۱۹۹۰، بسیاری از رستوران‌ها به روغن‌های نیمه‌هیدروژنه روی آوردند که منبع اصلی چربی ترانس در رژیم غذایی آمریکایی‌ها بودند. این نوع روغن‌ها تا سال ۲۰۱۸ به‌تدریج از صنعت غذا حذف شدند.
امروزه بیشتر رستوران‌های زنجیره‌ای از روغن‌های گیاهی مانند کانولا، آفتابگردان، سویا یا بادام‌زمینی استفاده می‌کنند. با این حال، برخی کارشناسان مانند رابرت اف. کندی جونیور، وزیر سابق بهداشت، معتقدند که همین روغن‌های گیاهی نیز می‌توانند به افزایش چاقی در کودکان کمک کنند؛ ادعایی که تاکنون توسط مطالعات علمی معتبر تأیید نشده است.
جمع‌بندی؛ انتخاب سالم‌تر برای حفظ سلامت
با توجه به یافته‌های این مطالعه، جایگزینی سیب‌زمینی سرخ‌کرده با انواع پخته یا تنوری آن، می‌تواند گامی مؤثر در کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ باشد. این نتایج بار دیگر اهمیت روش پخت غذا و تأثیر آن بر سلامت عمومی را یادآور می‌شود.
